FILET DE BOEUF EN CROUTE ET FOIE GRAS

INGREDIENTS:

* 1,4 kg de filet de boeuf

* 3 échalotes

* 550 g de champignons de Paris

* 400 g de pâte feuilletée

* 60 g de foie gras mi-cuit

* 1 jaune d'oeuf 

* beurre, huile d'olive 

pour la sauce:

* 3 c à soupe de cognac

* 1 c à café de fond de veau déshydraté

* 10 cl de crème liquide

PREPARATION:

* préchauffer le four th 6/7 (220°C)

* colorer le filet de boeuf  sur toutes les faces dans une cocotte avec une noix de beurre et un filet d'huile d'olive  

  (garder le jus de cuisson pour la préparation de la sauce)            

* saler, poivrer  et laisser refroidir 1 heure

* hacher finement les échalotes

* couper en petits dés les champignons

* dans une poêle faire suer les échalotes, puis ajouter les champignons

* laisser revenir doucement, jusqu'à ce que l'eau soit évaporée

* ajouter le fois gras en petits dés, saler, poivrer

* laisser refroidir

* prendre 50 g de cette préparation et réserver pour la préparation de la sauce

* abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 à 4 mm

* répartir la moitié des champignons dessus

* poser le filet au milieu, mettre le reste des champignons sur la viande

* envelopper le filet dans la pâte

* pincer bien les bords pour les souder

* inciser le dessus de la pâte pour y introduire un rouleau de carton enveloppé de papier sulfurisé afin de laisser    

   s'échapper la vapeur d'eau

* faire des motifs avec les chutes de pâte

* badigeonner de jaune d'oeuf battu

* poser le filet sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

* cuire au four 25 à 30min, th 6/7 (220°C)

* surveiller 

PREPARATION DE LA SAUCE

* placer la cocotte contenant le jus de cuisson de la viande, sur feu vif

* déglacer avec le cognac

* verser le fond de veau délayé dans 15 cl d'eau

* ajouter les 50 g de champignons réservé

* Passer au robot, puis ajouter la crème

* faire réduire si besoin